Kuchnia marokańska – co zjeść w Maroku
Kuchnia marokańska łączy tradycje berberyjskie, arabskie, andaluzyjskie i francuskie. Jej filarami są tadżin, czyli mięso lub warzywa duszone w glinianym naczyniu, kuskus, zupa harira i słodko-słona pastilla, a smak budują kumin, cynamon, szafran, kiszone cytryny i oliwki. Kuskus, wspólne dziedzictwo Maghrebu, jest od 2020 roku na liście UNESCO.
Skąd się wzięła kuchnia Maroka
Najstarszą warstwą jest kuchnia Berberów (Amazigh), rdzennych mieszkańców Afryki Północnej. To z niej pochodzą kuskus z kaszy pszennej lub jęczmiennej, gotowany na parze, oraz duszenie potraw w glinianym tadżinie.
Arabowie, którzy dotarli do Maroka od VII wieku, przynieśli przyprawy korzenne, zamiłowanie do łączenia mięsa z owocami i cukrem oraz tradycję słodyczy z migdałami i miodem. Po wygnaniu muzułmanów i Żydów z Półwyspu Iberyjskiego do miast takich jak Fez, Tetuan i Rabat trafiła kuchnia andaluzyjska z jej wypiekami i ciastem warqa. Żydzi marokańscy wnieśli własne dania szabatowe i przetwory, a w XX wieku francuski protektorat zostawił po sobie bagietki, croissanty, kawiarnie i kawę z mlekiem.
Najważniejsze potrawy
| Potrawa | Co to jest |
|---|---|
| tadżin | mięso, ryba lub warzywa duszone powoli w glinianym naczyniu ze stożkową pokrywą |
| kuskus | kasza z semoliny gotowana na parze, podawana z warzywami i mięsem, tradycyjnie w piątek |
| harira | gęsta zupa z pomidorów, ciecierzycy, soczewicy i mięsa, podstawa posiłku w ramadanie |
| pastilla | placek z cienkiego ciasta warqa z drobiem, migdałami i cynamonem, posypany cukrem pudrem |
| briouat | małe trójkątne lub rulonowe pierożki z ciasta warqa, na słono lub słodko |
| mechoui | jagnię pieczone w całości, danie świąteczne |
| bissara | zupa lub pasta z suszonego bobu z oliwą i kuminem |
Prawdziwy marokański obiad zaczyna się często od kilku małych sałatek, np. z pieczonego bakłażana (zaalouk) czy papryki i pomidorów (taktouka). Do każdego posiłku podaje się okrągły chleb khobz, którym nabiera się jedzenie z talerza.
Przyprawy i aromaty
Kuchnia marokańska jest aromatyczna, ale rzadko bardzo ostra. Najważniejsze przyprawy to kumin, papryka słodka, kurkuma, imbir, cynamon i szafran, a także mieszanka ras el hanout. Świeżą kolendrę i natkę pietruszki sprzedaje się w pęczkach na każdym targu. Charakterystyczne są też kiszone cytryny, oliwki i ostra pasta harissa, podawana jako dodatek. Więcej w artykule o ziołach i przyprawach w kuchni marokańskiej.
Desery i napoje
Na deser podaje się zwykle świeże owoce, np. pomarańcze z cynamonem i wodą z kwiatów pomarańczy. Na święta i dla gości piecze się ciastka z migdałami, sezamem i miodem: rogaliki kaab el ghzal, chebakię czy ghoribę. Przegląd słodkości znajdziecie w artykule o marokańskich deserach.
Najważniejszym napojem jest słodka herbata z zielonej herbaty gunpowder i świeżej mięty, nazywana żartobliwie berber whisky. Podaje się ją gościom w każdym domu i sklepie. W miastach pije się też dużo kawy, a na ulicach kupuje świeżo wyciskany sok z pomarańczy.
Jak się je w Maroku
W domach je się często ze wspólnego naczynia, prawą ręką, nabierając jedzenie kawałkiem chleba. Gospodarz podsuwa gościom najlepsze kąski, a odmowa dokładki wymaga kilku uprzejmych powtórzeń. W restauracjach turyści dostają sztućce.
Marokańczycy są bardzo gościnni i zaproszenie na posiłek w domu nie jest rzadkością. W czasie ramadanu, którego termin zmienia się co roku, bo wyznacza go kalendarz księżycowy, wierni poszczą od świtu do zachodu słońca, a post przerywają harirą, daktylami, mlekiem i słodkimi ciastkami. Więcej o tym miesiącu w artykule o ramadanie.
Najczęściej zadawane pytania
Czy kuchnia marokańska jest ostra?
Zwykle nie. Potrawy są mocno doprawione kuminem, cynamonem, imbirem i szafranem, ale nie piekące. Ostrość dodaje się osobno, najczęściej pastą harissa lub ostrą papryką podawaną na stole. Osoby, które nie lubią pikantnych smaków, poradzą sobie bez problemu.
Co koniecznie zjeść w Maroku?
Na początek tadżin z kurczakiem, kiszoną cytryną i oliwkami, kuskus z siedmioma warzywami w piątek, harirę, pastillę z drobiem lub owocami morza oraz sardynki z grilla na wybrzeżu. Do tego herbata miętowa, sok z pomarańczy i ciastka z migdałami.
Czy w Maroku można jeść wieprzowinę i pić alkohol?
Wieprzowiny w marokańskich restauracjach praktycznie się nie podaje, bo islam jej zakazuje. Alkohol jest dostępny w hotelach, części restauracji i sklepach z licencją, ale nie w tradycyjnych lokalach w medynach. W czasie ramadanu jego sprzedaż jest dodatkowo ograniczona.