Pastilla marokańska – przepis i tradycja
Pastilla (bastilla) to okrągły marokański placek z cieniutkiego ciasta warqa, nadziewany duszonym drobiem z jajkami, prażonymi migdałami i przyprawami, a na wierzchu oprószony cukrem pudrem i cynamonem. Łączy smak słodki i słony. Podaje się ją jako przystawkę na weselach i świętach, a jej przygotowanie zajmuje kilka godzin.
Skąd pochodzi pastilla
Nazwa pochodzi najpewniej od hiszpańskiego słowa pastilla, czyli „pastylka” lub „małe ciasto”. Historycy wiążą danie z kuchnią muzułmańskiej Andaluzji, skąd po wygnaniu z Półwyspu Iberyjskiego przenieśli się do Maroka uchodźcy, osiedlając się m.in. w Fezie. Fez do dziś uchodzi za stolicę pastilli i tam najłatwiej spróbować jej w wielu odmianach.
Tradycyjnie farsz robiono z młodych gołębi. Dziś w restauracjach i domach znacznie częściej używa się kurczaka, a gołębia można spotkać głównie w wersji świątecznej lub w Fezie.
Odmiany pastilli
| Odmiana | Co to jest |
|---|---|
| pastilla z kurczakiem lub gołębiem | klasyczna, słodko-słona, z migdałami, cynamonem i cukrem pudrem |
| pastilla z owocami morza | z rybą, krewetkami, kalmarami i makaronem ryżowym, pikantna, bez cukru |
| pastilla mleczna (ktefa) | deser z warstw ciasta przełożonych kremem mlecznym i migdałami |
Wersja z owocami morza jest popularna w miastach nad Atlantykiem. Mleczna przypomina raczej ciasto niż danie obiadowe – więcej o niej w artykule o marokańskich deserach.
Przepis na pastillę z kurczakiem
Na formę o średnicy 26–28 cm (6–8 porcji). Ciasto warqa trudno kupić w Polsce, dlatego przepis wykorzystuje ciasto filo.
Składniki:
- 1 kg udek lub ćwiartek z kurczaka
- 2 duże cebule, drobno posiekane
- pęczek natki pietruszki i pęczek kolendry, posiekane
- 1 łyżeczka imbiru, 1 łyżeczka cynamonu, szczypta szafranu, 1/2 łyżeczki pieprzu, sól
- 3 łyżki oliwy i 50 g masła
- 5 jajek
- 200 g obranych migdałów
- 3 łyżki cukru pudru i 1 łyżeczka cynamonu do farszu migdałowego
- 10–12 płatów ciasta filo i 80 g roztopionego masła do smarowania
- cukier puder i cynamon do dekoracji
Przygotowanie:
- W garnku rozgrzej oliwę z masłem, dodaj cebulę, kurczaka, zioła i przyprawy. Podlej szklanką wody i duś pod przykryciem ok. 1 godziny, aż mięso będzie odchodzić od kości.
- Wyjmij kurczaka, oddziel mięso od kości i skóry, porwij na kawałki.
- Odparuj sos w garnku, aż zostanie ok. szklanka. Wbij roztrzepane jajka i mieszaj na małym ogniu, aż się zetną w wilgotną jajecznicę. Odcedź nadmiar płynu.
- Migdały upraż na patelni, zmiel grubo z cukrem pudrem i cynamonem.
- Wysmaruj formę masłem. Wyłóż 6–7 płatów filo, smarując każdy masłem, tak by zwisały poza brzegi.
- Ułóż warstwami: połowę migdałów, kurczaka, masę jajeczną i resztę migdałów.
- Zawiń zwisające ciasto do środka i przykryj farsz pozostałymi płatami filo, smarując każdy masłem. Brzegi wsuń pod spód.
- Piecz w 180°C przez 25–30 minut, aż ciasto będzie złociste.
- Przed podaniem oprósz cukrem pudrem i narysuj na wierzchu kratkę z cynamonu.
Pastillę podaje się na gorąco, w całości, i kroi przy stole w trójkąty. Pasuje do niej szklanka herbaty miętowej.
Gdzie zjeść pastillę w Maroku
Pastillę serwuje wiele restauracji z tradycyjną kuchnią marokańską, zwłaszcza w Fezie, Marrakeszu i Rabacie. Często podaje się ją w małych, jednoporcjowych wersjach. W cukierniach i na targach sprzedaje się też pastillę na wynos. Wersja z gołębiem bywa dostępna na zamówienie.
Najczęściej zadawane pytania
Czy pastilla jest słodka czy słona?
Klasyczna pastilla z drobiem jest jednocześnie słodka i słona: farsz z mięsa, cebuli i jajek jest wytrawny, a migdały, cynamon i cukier puder dodają słodyczy. To połączenie zaskakuje, ale jest typowe dla kuchni marokańskiej. Pastilla z owocami morza jest wyłącznie wytrawna i często pikantna.
Czym zastąpić ciasto warqa?
Najłatwiej ciastem filo, dostępnym w polskich supermarketach. Jest nieco grubsze i bardziej kruche niż warqa, ale po posmarowaniu masłem daje podobny efekt. Niektórzy używają też cienkich płatów ciasta brick (feuilles de brick) ze sklepów z żywnością orientalną.
Czy pastilla jest z gołębia?
Tradycyjnie tak – w kuchni Fezu farsz robiono z młodych gołębi. Dziś to rzadkość, a zdecydowana większość pastilli w restauracjach jest z kurczaka. Jeśli zależy wam na wersji z gołębiem, zapytajcie o nią w tradycyjnych restauracjach w Fezie.