Kuskus po marokańsku – przepis i tradycja
Kuskus to drobne granulki z semoliny pszennej, zwilżanej wodą i rolowanej w dłoniach, które gotuje się na parze nad garnkiem z mięsem i warzywami. W Maroku to danie piątkowe i świąteczne, jedzone wspólnie z dużego półmiska. W 2020 roku wiedza i praktyki związane z kuskusem z Maroka, Algierii, Tunezji i Mauretanii trafiły na listę UNESCO.
Czym jest kuskus
Kuskus nie jest ani kaszą, ani makaronem w polskim rozumieniu, choć ma cechy obu. Powstaje z semoliny, czyli grubo mielonej pszenicy twardej (rzadziej z jęczmienia), którą skrapia się wodą, roluje w dłoniach w drobne grudki, obsypuje mąką i przesiewa przez sita. Ręcznie robiony kuskus suszy się na słońcu i przechowuje przez wiele miesięcy. W sklepach kupuje się dziś zwykle kuskus przemysłowy, wstępnie obrobiony parą.
Nazwa ma najpewniej berberyjskie korzenie, a po arabsku wiąże się ze słowem kaskasa, czyli „tłuc, ucierać”. Kuskus jest wspólnym daniem całego Maghrebu, dlatego wniosek do UNESCO złożyły razem cztery kraje. Wpis obejmuje nie tylko przepis, ale cały proces: uprawę zboża, mielenie, rolowanie, gotowanie na parze i wspólne jedzenie.
Piątkowy kuskus w Maroku
W wielu marokańskich domach kuskus podaje się w piątek, po południowej modlitwie, gdy przy stole zbiera się cała rodzina. Gotuje się go w kuskusierze (keskes): w dolnym garnku dusi się mięso i warzywa, a w górnym, dziurkowanym naczyniu ziarno nasiąka parą i aromatem bulionu. Gotowe danie układa się na dużym półmisku: na środku kopiec kuskusu, w nim mięso, wokół warzywa, a bulion podaje się osobno.
Najpopularniejsze odmiany
| Odmiana | Co to jest |
|---|---|
| kuskus z siedmioma warzywami | z marchewką, rzepą, dynią, cukinią, kapustą, ciecierzycą i mięsem lub bez |
| kuskus tfaya | z jagnięciną lub kurczakiem i słodką „czapą” z karmelizowanej cebuli, rodzynek i cynamonu, posypany migdałami |
| seffa | na słodko, z masłem, cynamonem i cukrem pudrem |
| masfouf | z masłem i rodzynkami lub zielonym groszkiem |
| belboula | kuskus z kaszy jęczmiennej, bardziej wiejski |
Kuskus z warzywami jest dobrym wyborem dla wegetarian, ale bulion bywa mięsny – więcej w artykule o daniach wegetariańskich w Maroku. Seffa i masfouf mogą być deserem.
Przepis: kuskus z siedmioma warzywami
Na 4–6 osób, czas przygotowania ok. 1,5 godziny.
Składniki: 500 g kuskusu, 500 g jagnięciny lub kurczaka (albo bez mięsa), 1 puszka ciecierzycy, 2 cebule, 2 pomidory, 3 marchewki, 2 rzepy, 2 cukinie, kawałek dyni (ok. 300 g), ćwiartka małej kapusty, pęczek kolendry i pietruszki, 1 łyżeczka kurkumy, 1 łyżeczka imbiru, 1 łyżeczka pieprzu, szczypta szafranu, 3 łyżki oliwy, 2 łyżki masła, sól.
- W dużym garnku podsmaż na oliwie mięso z pokrojoną cebulą, przyprawami i związanym pęczkiem ziół.
- Dodaj pokrojone pomidory i zalej ok. 2 litrami wody. Gotuj 30 minut.
- Włóż marchew, rzepę i kapustę, gotuj 20 minut. Na końcu dodaj cukinię, dynię i ciecierzycę i gotuj kolejne 15–20 minut.
- W tym czasie skrop kuskus szklanką osolonej wody z oliwą, rozetrzyj palcami, żeby nie było grudek, i odstaw na 10 minut.
- Przełóż kuskus do górnej części kuskusiery lub do sita nad garnkiem z warzywami i gotuj na parze 15 minut. Wysyp, skrop wodą, rozetrzyj i gotuj na parze drugi raz.
- Wymieszaj gorący kuskus z masłem, ułóż w kopiec na półmisku, w środku mięso, wokół warzywa. Polej bulionem i resztę podaj w misce.
Jeśli nie masz kuskusiery, kuskus instant wystarczy zalać wrzącym bulionem (w proporcji ok. 1:1), przykryć na 5 minut i spulchnić widelcem. Do kuskusu pasuje odrobina harissy wymieszana z bulionem. Inne klasyki znajdziecie w przeglądzie kuchni marokańskiej.
Najczęściej zadawane pytania
Czy kuskus to kasza czy makaron?
Technicznie bliżej mu do makaronu, bo powstaje z semoliny zwilżonej wodą i uformowanej w drobne granulki, a nie z całych ziaren. W Polsce przyjęło się nazywać go kaszą, bo podobnie się go przyrządza i podaje. W Maroku to po prostu osobna kategoria jedzenia, tak jak chleb.
Dlaczego kuskus je się w piątek?
Piątek to w islamie dzień wspólnej modlitwy w południe. Po powrocie z meczetu rodzina spotyka się przy obiedzie, a kuskus, gotowany długo i podawany na jednym półmisku, dobrze pasuje do takiego spotkania. W restauracjach wiele miejsc ma kuskus w menu właśnie w piątki.
Gdzie zjeść dobry kuskus w Maroku?
Najlepszy jest domowy, dlatego warto skorzystać z zaproszenia na piątkowy obiad lub z kursu gotowania w riadzie. W restauracjach kuskus bywa dostępny tylko w piątek albo na zamówienie z wyprzedzeniem, bo jego przygotowanie trwa długo. Pytajcie o niego w jadłodajniach dla miejscowych.