Tadżin – przepis i marokańskie naczynie
Tadżin (tagine) to jednocześnie gliniane naczynie ze stożkową pokrywą i potrawa, którą się w nim dusi: mięso, ryba lub warzywa z przyprawami, oliwą, a często także z kiszoną cytryną, oliwkami lub suszonymi owocami. Stożek zatrzymuje parę, która skrapla się i spływa z powrotem, dzięki czemu danie dusi się powoli we własnym sosie.
Jak działa naczynie do tadżinu
Tadżin składa się z płaskiej, okrągłej misy z niskim brzegiem i wysokiej, stożkowej pokrywy. Para unosząca się z potrawy skrapla się na chłodniejszych ściankach pokrywy i spływa do misy, więc potrawa potrzebuje niewiele wody i nie wysycha. Tradycyjnie tadżin stawia się na żarze węgla drzewnego w glinianym piecyku (kanoun), a gotowe danie podaje na stół w tym samym naczyniu.
W sprzedaży są dwa rodzaje tadżinów: proste, nieglazurowane lub glazurowane od środka, przeznaczone do gotowania, oraz bogato malowane naczynia ozdobne i do serwowania. Te drugie są popularną pamiątką z Maroka, ale nie każde nadaje się do kontaktu z jedzeniem.
Przepis na tadżin z kurczakiem, kiszoną cytryną i oliwkami
Klasyk kuchni marokańskiej. Na 4 osoby, czas przygotowania ok. 1,5 godziny. Można go zrobić w tadżinie albo w garnku z grubym dnem.
Składniki:
- 1 kurczak pokrojony na 8 części lub 1,2 kg udek
- 2 cebule, drobno posiekane lub starte
- 3 ząbki czosnku
- 1 łyżeczka imbiru, 1 łyżeczka kurkumy, 1/2 łyżeczki pieprzu, szczypta szafranu, sól
- pęczek kolendry i natki pietruszki
- 4 łyżki oliwy z oliwek
- 1 kiszona cytryna
- garść zielonych oliwek
- ok. 1 szklanki wody
Przygotowanie:
- Wymieszaj kurczaka z czosnkiem, przyprawami, połową ziół i 2 łyżkami oliwy. Odstaw na co najmniej 30 minut.
- Na dno tadżinu lub garnka wlej resztę oliwy i rozłóż cebulę.
- Ułóż na cebuli kurczaka skórą do góry, podlej wodą.
- Przykryj i duś na małym ogniu ok. 1 godziny, aż mięso będzie miękkie. Co jakiś czas sprawdzaj, czy sos nie wyparował.
- Kiszoną cytrynę opłucz, usuń miąższ, a skórkę pokrój w paski. Dodaj ją z oliwkami na ostatnie 10–15 minut duszenia.
- Posyp resztą ziół i podawaj w naczyniu, z chlebem.
Inne klasyczne tadżiny to jagnięcina ze śliwkami i migdałami, kefta (klopsiki) w sosie pomidorowym z jajkiem, ryba z pomidorami i papryką oraz tadżin z samych warzyw – o tym ostatnim piszemy w artykule o daniach wegetariańskich w Maroku. Do mięsa często dodaje się mieszankę ras el hanout, opisaną w artykule o ziołach i przyprawach.
Jak przygotować gliniany tadżin przed pierwszym użyciem
Nowy, nieszkliwiony lub częściowo szkliwiony tadżin do gotowania trzeba zahartować:
- Namocz misę i pokrywę w wodzie na kilka godzin, najlepiej na noc.
- Osusz naczynie i natrzyj je od środka oliwą.
- Wstaw do zimnego piekarnika, nagrzej go do ok. 150°C i trzymaj tadżin w środku 1–2 godziny. Zostaw do wystygnięcia w piekarniku.
Na kuchence gazowej lub elektrycznej używaj zawsze podkładki rozpraszającej ciepło (dyfuzora) i małego ognia. Gliniany tadżin nie znosi gwałtownych zmian temperatury – nie stawiaj gorącego naczynia na zimnym blacie i nie wlewaj do niego zimnej wody.
Ostrzeżenie: glazura i ołów
Tradycyjne glazury ceramiczne, zwłaszcza w jaskrawych kolorach, mogą zawierać ołów, który przechodzi do jedzenia, szczególnie kwaśnego i długo gotowanego. Amerykańska FDA ostrzega przed używaniem do jedzenia ceramiki ręcznie robionej, ozdobnej lub oznaczonej jako nieprzeznaczona do żywności. Dlatego:
- do gotowania kupujcie tadżiny nieszkliwione lub z wyraźną informacją, że nadają się do żywności;
- malowane tadżiny z suku traktujcie jako dekorację lub naczynie do suchych przekąsek;
- jeśli macie wątpliwości, nie przechowujcie w tadżinie potraw z cytryną, pomidorami czy octem.
Jak je się tadżin
Tadżin stawia się na środku stołu i wszyscy jedzą z jednego naczynia, prawą ręką, nabierając potrawę kawałkiem chleba (khobz). Najpierw zjada się warzywa i sos z brzegu, a mięso ze środka na końcu. Gospodarz często przesuwa najlepsze kąski w stronę gościa. W restauracjach turyści dostają sztućce.
Najczęściej zadawane pytania
Czy tadżin można zrobić bez glinianego naczynia?
Tak. Wystarczy garnek z grubym dnem lub żeliwny garnek z ciężką pokrywą, w którym potrawa dusi się powoli na małym ogniu. Smak będzie bardzo podobny, choć gliniane naczynie oddaje ciepło łagodniej. W sklepach są też metalowe tadżiny z żeliwną misą i ceramiczną pokrywą.
Czy tadżin to zdrowe danie?
Tadżin to potrawa duszona, a nie smażona, z dużą ilością warzyw i przypraw, ale nie jest daniem beztłuszczowym – w Maroku hojnie dodaje się oliwy, a czasem masła. Wartość odżywcza zależy od składników: tadżin warzywny jest lekki, a jagnięcina ze śliwkami i miodem jest kaloryczna.
Czy tadżin z Maroka można przywieźć samolotem?
Tadżin jest kruchy i nieporęczny, więc najlepiej zapakować go do bagażu rejestrowanego, owiniętego w ubrania, albo kupić mniejszy egzemplarz do bagażu podręcznego. Wcześniej zdecydujcie, czy ma służyć do gotowania – wtedy wybierzcie naczynie nieszkliwione lub z deklaracją, że nadaje się do żywności.